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CHEF BOUCHER : Peu de vocations, beaucoup de débouchés

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« La partie de mon métier que je trouve la plus intéressante, c'est l'aspect commercial, de négociation avec les fournisseurs, ainsi que la rencontre avec les éleveurs.»


Annick Guégan, chef bouchère au magasin Auchan de Mantes-la-Jolie (78), un hyper de 11 500 m2.



© Laetitia Duarte
 


Son CV
? Annick Guégan passe un DESS de biologie.
? Puis elle réalise son stage de fin d'études chez Auchan.
? Elle y devient ensuite employée libre-service au rayon textile.
? Elle intègre alors l'école des managers de l'enseigne.
? Et suit des formations aux métiers dela viande.
? Elle obtient enfin le poste de chef bouchère.

CARRIÈRE Les enseignes ont du mal à recruter dans les métiers de bouche. Pourtant, la fonction offre des perspectives de salaires supérieures aux autres postes de chefs de rayon.

Femme et titulaire d'un DESS, Annick Guégan, chef bouchère au magasin Auchan de Mantes-la- Jolie (78), n'est pas tout à fait représentativedu profil type du chef boucher en grande distribution. Mais elle illustre l'inventivité dont les distributeurs doivent faire preuve pour former leurs spécialistes sur ce rayon.Une difficulté qui perdure depuis plusieurs années.«Ilest très difficilede recruter des jeunes de moins en moins attirés par des métiers de bouche qui n'ont pas une bonne image, regrette Alain Cousin,chef du département ressources humaines chez Monoprix. Le sourcing s'appauvrit et,en plus, un effet ?papy-boom? se fait sentir. Il devient compliqué de compenser les départs en retraite.»

Des formations ad hoc
Tous les distributeurs sont logés à la même enseigne. Les recrutements sont tendus car tous cherchent en permanence des bouchers. «Nous lançons une à deux campagnes de recrutement par an afin de gonfler le stock de CV et nous essayons aussi de mutualiser les besoins des magasins, notamment à Paris, poursuit Alain Cousin. Nous développons les contacts avec les centres de formation des apprentis (CFA) et les écoles. »

L'enseigne a noué un partenariat avec l'école Grégoire-Ferrandi pour former les bouchers de ses magasins parisiens. «Nous avons mis en place un contrat de professionnalisation à partir d'un cahier des charges établi par l'enseigne, indique Yannick Serbource, responsable de la formation de l'école.

Nous travaillons avec les morceaux et les emballages habituellement vendus par Monoprix. Nous dispensons 455 heures de formation en alternance sur un an, environ une semainepar mois.»
« Chez Auchan, nous avons deux sources principales de recrutement quand un poste se libère, détaille Edwige Delattre, responsable nationale recrutement de l'enseigne. D'abord, en interne, soit par le biais de la promotion d'un second d'atelier qui bénéficie alors d'un accompagnement et d'une formation à l'école des managers, soit par le changement de rayon d'unmanager qui voudrait évoluer vers la boucherie. Et pour le recrutement externe,nous avons deux options: un professionnel de la boucherie issu de l'artisanat ou de la distribution, profil rare, ou un jeune diplômé issu de filière ingénieur agri ou agro ou universitaire, qui manifeste un intérêt pour ce métier.»

C'est le cas d'Annick Guégan. Ayant déjà travaillé en magasin pendant ses études, elle intègre Auchan en effectuant un stage de responsable qualité, avant de se diriger vers le rayon textile.

Formée comme chef de rayon à l'école des managers de l'enseigne, elle reçoit une formation sur la viande de neuf semaines avant d'être la première femme nommée chef bouchère chez Auchan, en 2002. Elle expérimente alors un métier dense. «Le matin, je regarde le chiffre d'affaires de la veille, je descends faire un briefing de l'équipe ?sur le carrelage?,puis je passe les commandes. Je fais un tour du rayon entre 8 heures et 8h30. Nous discutons des produits, de ce qui s'est passé la veille. Je négocie avec les fournisseurs chaque jour. Nous avons aussi des réunions hebdomadaires pour caler les promos. L'après-midi, je refais un tour des rayons, un brief de l'équipe.

Nous faisons un état des stocks, puis je prépare les commandes et les horaires de l'équipe.» Ce poste est très complet car les rayons traditionnels sont stratégiques: ce sont les vitrines des magasins. «Le chef de rayon boucherie est avant tout un commerçant dont la première mission est de satisfaire le client, de lui faire faire de bonnes affaires, analyse Edwige Delattre. Il y a aussi une composante managériale forte. » Annick Guégan gère une équipe de 15 personnes ( 7 bouchers, 2 emballeuses et des employés pour la mise en rayons) qu'elle a la charge de recruter. Le respect de la réglementation sanitaire et des normes d'hygiène et de traçabilité lui confère une responsabilité supplémentaire.

Perspectives d'évolution
Côté rémunération, au vu du faible nombre de candidats, les prix auraient tendance à monter. Un chef de rayon boucherie gagne en moyenne plus que ses collègues des rayons fruits et légumes ou marée. Mais le poste nécessite une expertise plus importante», souligne Alain Cousin. «Et quand les personnes sont expérimentées, nous tenons compte de leur parcours dans nos propositions de salaire», relève Edwige Delattre.

Les responsables formation des enseignes le disent: le poste de chef boucher est une bonne école, et qui offre des perspectives. De par son expertise sur les rayons traditionnel et volailles LS, il dote d'une expérience qui permet d'aspirer à des fonctions de chef de secteur sur le frais, puis de directeur de magasin, indique-t-on chez Auchan.Des évolutions -en postes plus réduits- sont aussi possibles telles que directeur produit sur les achats ou responsable qualité. AnnickGuégan, elle, veut évoluer enmagasin: « J'ai 28 ans, et le temps d'évoluer. J'ai découvert la gestion et j'aimerais poursuivre dans cette voie, en évoluant d'abord vers un poste de chef de secteur sur le frais, puis en devenant contrôleur de gestion.»

PATRICK DÉNIEL



L'ESSENTIEL DE LA FONCTION


Ses missions
> Gérer les achats, négocier au quotidien avec les fournisseurs.
> Assurer la gestion administrative, sanitaire et financière du rayon.
> Diriger et animer une équipe de plusieurs personnes (bouchers et employés libre-service).
> Veiller au respect de la législation, des règlements ainsi que des procédures de qualité.

Le recrutement
> En interne
Auprès de seconds de boucherie (qui bénéficient pour la plupart d'une formation CAP, BEP ou alors d'un certificat de professionnalisation).
Auprès d'autres chefs de rayon à former aux spécificités de la boucherie. Cela à travers des partenariats avec des écoles ou des Centres de formation des apprentis (CFA).
> En externe
Auprès de chefs bouchers d'autres enseignes ou chez des artisans.
À la sortie des écoles d'ingénieurs agro ou agri.
À l'issue d'une formation universitaire.

La rémunération annuelle

> Entre 28 000 et 30 000€ bruts par an pour un ingénieur agri ou agro chez Auchan.
> De 20 000-25 000 € à 35000-38 000€ bruts par an (y compris la partie variable) chez Monoprix.

Les qualités requises
> Un intérêt pour les métiers de bouche.
> La fibre commerçante.
> Le sens du contact client.
> L'attrait du travail en équipe.

Les évolutions possibles

> Chef de secteur produits frais.
> Directeur demagasin.
> Responsable des achats en centrale.

et aussi

Chef de rayon sur les métiers de bouche (poissonnerie, fruits et légumes, boulangerie).

 

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