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Recrutement dans la grande distribution

La carrière et les salaires des métiers de bouche

 | par Lucile Chevalier

La carrière et les salaires des métiers de bouche
Dans les métiers de bouche, pour progresser, il faut s’intéresser aux produits frais, aux fournisseurs, être commerçant et savoir animer une équipe.
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Dans un magasin, les salaires des métiers de bouche figurent parmi les plus élevés. Côté carrière, pour devenir directeur d’un établissement, ces postes sont souvent un passage obligé. Bref, les métiers de la bouche gagnent à être connus. Focus sur leurs carrières et leurs salaires.

Pour le cabinet de recrutement spécialisé dans la grande distribution CCLD, le message est clair : « Quiconque aspire au poste de directeur de magasin doit passer par le frais. » Ces secteurs sont constitués par la boulangerie, la poissonnerie et la boucherie. Ils représentent aussi les rayons stars du magasin. Conclusion : cela a des conséquences bénéfiques pour qui y travaille. Car ils attirent et fidélisent la clientèle. Ils pèsent également lourd dans le chiffre d’affaires, parfois près des deux tiers. Enfin, la gestion de ces produits périssables soumis à une réglementation stricte en termes d’hygiène est compliquée. Bref, ces départements de grands magasins constituent un tremplin vers un super ou un hypermarché.

 

Devenir directeur d’un supermarché

En 1995, Pascal Calcina entre au magasin Carrefour de Compiègne, au rayon fromage, charcuterie et point chaud. « Cela comprenait les pizzas, la rôtisserie, explique-t-il. J’ai été formé au métier de la charcuterie et du fromage, à la gestion, avant de devenir, début 1997, chef de rayon fromagerie dans l’hypermarché de Reims. » Une première étape réussie. Elle prend de deux ans (dans un super) à cinq ans (dans un hyper) en moyenne. Le temps de « sortir de la technique et de montrer à son supérieur que l’on s’intéresse à la gestion du rayon : la manière dont sont fixés les prix, dont sont gérés les stocks », explique Pauline Brene, consultante en recrutement au sein du cabinet Hays.

La deuxième étape est plus longue (cinq à dix ans) et plus difficile : devenir directeur d’un supermarché ou chef de secteur frais dans un hyper. « C’est le poste tremplin vers la fonction, ensuite de directeur d’un hypermarché », ajoute Pauline Brene de Hays. La concurrence est rude car les chefs boucher, marée, boulanger sont également mis en concurrence. Certains ont même une longueur d’avance. « Le chef boucher est celui qui en général évolue le plus rapidement, détaille Cyril Capel, fondateur et dirigeant de CCLD recrutement. C’est le rayon qui rapporte le plus et nécessite une grosse technicité en termes de gestion. En marée, la technique est là, mais le rayon fonctionne par saisons, moins toute l’année. Et en boulangerie, les marges ne sont pas aussi importantes. De plus, le gros du travail du boucher se fait le matin. Cela lui laisse du temps pour récupérer la gestion d’autres rayons comme l’épicerie. »

 

Des résultats et un intérêt pour les autres rayons

C’est un sérieux avantage car pour devenir directeur d’un supermarché ou responsable de secteur, il faut des résultats mais aussi montrer un intérêt pour les autres rayons. Pascal Calcina, lui, connaissait bien les rayons fromagerie, charcuterie et traiteur. Autre atout : sa mobilité. En République tchèque, où il a passé six ans et demi, il devient chef de secteur frais, avant de revenir en France en 2005. Grâce à ses bons résultats, il se fait remarquer par les deux directeurs qui se succèdent et le forment. « En juin 2011, j’ai passé et réussi les tests de directeur de magasin. Un mois plus tard, j’étais responsable de l’hypermarché de Montereau-Fault-Yonne », conclut Pascal Calcina, responsable aujourd’hui de l’hypermarché de Champs-sur-Marne.

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