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Recrutement dans la grande distribution

La grande distribution recherche (désespérément) des bouchers

 | par Lucile Chevalier

La grande distribution recherche (désespérément) des bouchers
Benoît Allo, Michael Page.
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Le métier de boucher est exigeant et les bons profils sont rares. Pour attirer les bouchers et les garder, les enseignes de la distribution les « chouchoutent » à coups de formations, de belles carrières et de bons salaires.

 

Leur journée commence entre 6 heures et 6 h 30. Les bouchers se mettent en tenue, pénètrent dans la chambre froide, s’arment d’ustensiles, désossent, coupent, tranchent. Bref, ils préparent la viande. Il faut ensuite bien approvisionner le rayon, pour aiguiser les papilles des clients qui entreront bientôt dans le super ou l’hypermarché. Les clients arrivent et le boucher commence à prodiguer ses conseils sur la cuisson, sur le morceau, voire à divulguer des recettes. En début d’après-midi, une autre équipe prend le relais. Le chef du rayon boucherie, lui, doit, en outre, s’occuper de la gestion du stock, des achats, manager ses équipes et rendre des comptes à la direction.

« J’ai commencé le métier chez un indépendant, raconte Denis Lemercier, moniteur métier boucher à Monoprix. Puis, je suis arrivé à Monoprix, il y a 38 ans. Une question d’horaire au départ. Ici, on est aux 35 heures. Au bout de 2 ans, je suis devenu adjoint boucher et un an après chef boucher. Depuis 10 ans, je forme les bouchers et le chef boucher de l’enseigne aux bonnes pratiques. Je n’aurais pas eu un parcours de carrière aussi riche chez un indépendant, ni autant de formations ni d’occasions d’acquérir de nouvelles compétences. » Il n’est pas le seul à faire la publicité de ce « métier star du magasin », comme le clame Carrefour, qui « recrute » comme le souligne Pôle emploi, et qui est aussi un « tremplin » vers le poste de directeur de magasin, comme l’affiche Intermarché.

« Evoluer vers le poste de chef boucher »

Le rayon boucherie est donc le « rayon noble » du magasin, celui où se dégagent les plus grosses marges. Les candidats, ne se pressant pas au portillon, semblent n’avoir pas été informés. « Pour devenir boucher, il est essentiel d’avoir une expertise technique sanctionnée par un diplôme, le CAP boucher. Ils ne sont pas nombreux. Et les enseignes exigent par ailleurs des compétences commerciales, de gestion de stocks (ces produits périssables induisent des pertes importantes), de gestion d’un centre de profit ou des capacités de management pour évoluer vers le poste de chef boucher. Les bons profils sont rares », affirme Benoît Allo, directeur de la division distribution chez Page Personnel.

« On les forme pendant un an »

Par conséquent, pour les attirer et les garder, les enseignes les chouchoutent. Monoprix rénove ainsi ces rayons de bouche pour mettre en avant ces métiers. Carrefour a mis en place une certification « proposée aux collaborateurs comme aux candidats. Pour ces derniers, on privilégie les candidats qui connaissent les produits frais, par le biais d’une expérience, par exemple en restauration ou sur les marchés. On les forme pendant un an au métier, explique Isabelle Calvez, DRH de Carrefour France. Un boucher, qui a fait ses preuves, peut obtenir, après 3 à 5 ans d’expérience, un stage de manager pour devenir chef boucher et ensuite chef des produits frais, voire directeur de magasin ».

Un salaire brut jusqu’à 50 000 euros par an

Le rayon boucherie est celui qui rapporte le plus. Et les bouchers sont rares. Pas vraiment étonnant dès lors que ces derniers négocient très bien leurs salaires.

« Dans la grande distribution, les salaires ont tendance à stagner », pointe la dernière enquête de rémunération du cabinet Hays. Pour l’ensemble peut-être, mais ce n’est pas vraiment le cas pour les bouchers. « Sur les 3 dernières années, le salaire brut d’un chef boucher est passé de 3 000 à 3 500 euros mensuels, observe Esther Boudara, manager division Retail chez Hays. Les métiers de bouche sont ceux qui rapportent le plus. Et parmi eux, le rayon boucherie est celui qui dégage le plus de marge. Du coup, les enseignes de distribution investissent dans ces métiers. À cela s’ajoute le fait que les bons profils, soit un titulaire d’un CAP ayant en plus des compétences en gestion et un sens du service client, sont rares. Les bouchers le savent et négocient très bien leurs salaires. Ainsi, alors qu’un chef de rayon boulangerie gagne entre 25 000 et 36 000 euros bruts annuels dans un supermarché et entre 36 000 et 45 000 dans un hypermarché, le chef du rayon boucherie touche entre 32 000 et 40 000 euros bruts par an dans un supermarché et jusqu’à 50 000 euros dans un hypermarché. Un ouvrier boucher touche entre 22 000 et 24 000 euros bruts dans un supermarché et entre 28 000 et 32 000 dans un hypermarché. »

 

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