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Les ingénieurs prennent la toque

 | par Julie Krassovsky

Les ingénieurs prennent la toque
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Des matières premières au produit destiné à la commercialisation, la transformation est l’œuvre d’ingénieurs agro-alimentaire qui se dotent aujourd’hui d’une solide culture culinaire.

 

Le retour à une volonté d’alimentation saine et équilibrée, l’explosion des filières bio et la défiance face aux multiples conservateurs intégrés dans les plats cuisinés ont poussé la grande distribution à se ré-intéresser.... à la cuisine ! Les ingénieurs en recherche et développement du domaine industriel se dotent aujourd’hui d’une solide culture culinaire et même gastronomique.

 

En effet, l’institut Agroparistech s’est allié, il y a une dizaine d’années, à la prestigieuse école de cuisine Ferrandi pour créer une formation assurant l’interface entre la cuisine et l’industrie. Un partenariat pour répondre à un constat : « Les ingénieurs étaient en contact avec des chefs, ils suivaient des stages de développement produit mais avaient peu de connaissances en cuisine et pâtisserie », constate Agnès Marsset-Baglieri, la directrice des formations continues et responsable du mastère spécialisé Ingénierie de produits à l'interface cuisine industrie.

Apprendre à mélanger les ingrédients

Dans cette formation il ne s’agit pas pour les cadres de savoir élaborer une pâte brisée mais de comprendre comment mélanger les ingrédients, les réactions de la recette, les délais. « Ils apprennent à distinguer dans une recette ce qui est superflue. Pour ensuite être capable de simplifier le process tout en maintenant les étapes importantes d’une fabrication », précise la responsable.

 

Les ingénieurs se voient aussi offrir une ouverture sur le monde culturel alimentaire autre que français. « Ils réfléchissent au produit au lieu d’appliquer des procédés ». De fait l’explosion du bio, la valorisation d’une alimentation plus raisonnée ont consacré le retour du goût ! Alors l’industrie s’adapte.

Mieux connaître les additifs

Face à la baisse de la demande sur les éléments carnés, de plus en plus de céréales et de légumineuses sont introduites dans les préparations. La connaissance des additifs, l’appréciation de leur indispensabilité fait aujourd’hui partie intégrante de l’élaboration des recettes. « Les ingénieurs R&D doivent désormais connaître les ingrédients de remplacement et les intégrer en fonction de la manière dont le produit est destiné à être stocké » ajoute Agnès Marsset-Baglieri.

 

Pour intégrer cette formation, les candidats doivent attester d’un diplôme d’ingénieur en industries alimentaires. La formation est aussi ouverte aux demandeurs d’emploi. L’enseignement s’étire sur quatre périodes d’alternance entre école et entreprise. Soit douze mois et demi composés de quatre mois et demi consacré à la théorie et huit mois en entreprise (contrat d’apprentissage et contrat de professionnalisation).

 

Ainsi formés, les candidats ont en main un vrai atout pour appréhender les transferts industriels…Et intéresser les recruteurs. « Ces profils sont très recherchés par les entreprises aussi bien au niveau du recrutement que de la mobilité » confirme la responsable. De fait le placement des candidats est de 91% à six mois de la formation.

 

 

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