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Partenariat écoles entreprises : des relations incontournables

 | par Isabel Soubelet

Partenariat écoles entreprises : des relations incontournables
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Dans un contexte économique tendu, où l'offre d'emploi pour certains postes est supérieure à la demande, les partenariats écoles entreprises deviennent pour les professionnels un outil efficace de communication. Et une étape active dans le prérecrutement de leurs futurs collaborateurs. Chacun, avec ses moyens, prépare au mieux l'avenir de la filière hôtellerie-restauration, en termes de formations comme de métiers.

«Les partenariats écoles-entreprises sont nécessaires pour une connaissance et une reconnaissance des milieux. Ils constituent un véritable échange de savoirs et de savoir-faire. Et s'avèrent incontournables », annonce Agnès Vaffier, présidente de l'Association française des lycées d'hôtellerie et de tourisme (Aflyht) et proviseur du CFA Alexis-Tingaud à Congis-sur-Thérouanne (77). Cet enthousiasme serait-il général ?
Sans aucun doute. Le temps des querelles entre l'univers enseignant et le monde professionnel semble, pour beaucoup de représentants du secteur de l'hôtellerie-restauration, dépassé. Bien sûr, il existe toujours quelques réfractaires. À savoir, des employeurs qui considèrent les stagiaires comme « une main-d'oeuvre bon marché ou mal formée » et des enseignants qui s'accrochent à leur pré carré. Les métiers de la restauration - cuisine et salle - possèdent une longue tradition d'apprentissage. Les contacts entre jeunes en formation et professionnels existent donc, de facto, dans cet univers où la mise en pratique et le travail de terrain prennent tout leur sens. Aujourd'hui, et ce depuis environ cinq ans, les relations s'intensifient. Les états d'esprit évoluent et les actions sont réellement riches et multiples. Il est vrai que la donne économique a changé.
Confrontés à de multiples difficultés de recrutement, à une image de pénibilité de leurs métiers (horaires, salaires, congés), à une mauvaise connaissance des perspectives d'évolution ou à une trop forte idéalisation de certaines fonctions (en cuisine, le jeune souhaite avant tout être un chef dans un restaurant gastronomique), les professionnels des restaurations commerciale et collective travaillent en étroite collaboration avec les lycées professionnels, les écoles, les centres de formations des chambres de commerce et d'industrie. Et, au final, chacun en retire des aspects positifs et bénéfiques.
 

Des actions à tous niveaux
 

Du fait de leur taille, les groupes hôteliers (lire p. 52) et de restauration collective (lire p. 56) disposent d'un avantage certain qui leur donne la possibilité de mettre les moyens nécessaires afin d'obtenir les résultats attendus. Mais à tous les niveaux, les actions existent. Sur le terrain, ce sont les modalités qui changent. Partenariats, échanges, collaborations, conventions... le cadre réglementaire et juridique varie (lire interview p. 46). Il ne faut pas s'y tromper, ce n'est pas tant cette question qui prime que le contenu et la pertinence des démarches mises en place. Il est nécessaire de rappeler que, dans le cadre actuel de la formation initiale, l'étudiant de BEP doit réaliser 8 semaines de stage au cours de ces deux années, celui de bac professionnel 10 semaines la 1re année et 8 semaines la 2e année, celui de bac technologique 8 semaines chaque année, et celui de BTS 16 à 20 semaines chaque année. Ces stages ou périodes de formation en entreprise (PFE) s'effectuent durant l'année scolaire, sont évalués et validés pour l'examen final et ne donnent pas lieu à une gratification ou à une indemnité dans le cas des deux premiers diplômes.
 

Des travaux pratiques délocalisés

« Le stage fait partie intégrante de la formation, il existe dans le référentiel de l'examen, c'est un réel plus pour le jeune. Il est donc essentiel que la sélection des entreprises soit bien faite », précise Martine Leurion, professeur d'économie-gestion au lycée Jean-Drouant à Paris. Cela demande une bonne connaissance des besoins des entreprises afin que chaque stage corresponde au niveau de formation. Mise en place de tuteur, suivi régulier, l'entreprise « formatrice » peut jouer un rôle à part entière. De son côté, l'étudiant découvre le fonctionnement d'un service, apprend, progresse et développe sa maturité. Un échange riche pour les deux parties. Visites d'entreprises (restaurants, cuisine, hébergement), découverte de concepts dans les restaurations commerciale et collective, portes ouvertes des écoles, conférences sur un thème donné, participation à des forums et des salons qui peuvent donner lieu à des entretiens individuels de prérecrutement, la panoplie d'actions est infinie. « Aujourd'hui, les professionnels posent un regard beaucoup plus fin, ils ont des idées plus précises sur les jeunes qu'ils souhaitent. Et notamment mettent en avant le savoir-être et l'ouverture d'esprit », argumente Martine Leurion.
S'il y a un mot qui revient dans tous les propos des professionnels comme des enseignants du secteur, c'est bien « la pratique ». Pour y répondre, certains lycées réalisent des travaux pratiques délocalisés. Une formule qui permet de prendre conscience de la formation et des contraintes du métier. « Pour les élèves, c'est une réelle reconnaissance. Ils comprennent ainsi mieux les exigences des enseignants », ajoute Agnès Vaffier. Participation à la foire de Meaux des élèves du LP du Gué à Tresmes (77), réalisation d'un cocktail pour le conseil régional de Lyon et de travaux pratiques au Novotel de la porte de Lyon par les élèves du lycée de Dardilly, accompagnement du lancement d'un hôtel et recherche du nom d'un restaurant par une classe du lycée Jean Drouant, travail de soutien en cuisine apporté à l'association Euro-Toques lors du dernier salon Équip'hôtel par les apprentis de bac professionnel restauration de Tecomah (1). Les échanges sont fonction des liens tissés au fil du temps, des implications fortes, voire personnelles de certains enseignants, des démarches des entreprises (Accor, Sodexho, Groupe Flo, Elior) ou des interprofessions (Cidil, Cedus), des actions menées par l'agroalimentaire (Nestlé, Malongo) ou de spécificités régionales. Car tout repose sur la volonté et les moyens. « La logique de partenariat est une procédure qui demande du temps. Il faut l'insuffler et l'accompagner dans la durée », explique Christian Petitcolas, inspecteur général de l'Éducation nationale.
« Dans nos relations avec les professionnels, il n'y a pas d'hégémonie de la part de telle ou telle entreprise. Nous avons un historique de contacts. Et les relations se bâtissent sur la confiance, les preuves et la compréhension des impératifs de chacun. Tout repose sur une notion d'équilibre et de dosage », affirme Bruno Gardet, directeur du développement de l'École Grégoire-Ferrandi, établissement d'enseignement technologique de la Chambre de commerce et d'industrie de Paris (CCIP). Une démarche initiée pour satisfaire l'intérêt des étudiants et des entreprises. Et qui contribue également à la survie de l'école.
 

une légitimité pour l'école

« Dans le cadre de l'apprentissage, il est important de bien connaître le référentiel, le diplôme visé et les qualités requises. Le centre de formation répond à une logique de préparation, et la période en entreprise à une logique d'objectifs pour le jeune », ajoute Bruno Guesdon, directeur adjoint de la même école. Chez Tecomah, l'implication avec les professionnels est également très proche, comme le confirme Gérard Marquoin, responsable des formations en restauration : « Notre démarche consiste à aller vers les professionnels, nous avons besoin de connaître les nouvelles tendances du métier, aussi bien en cuisine qu'en salle. » Certaines écoles ont construit leur fonctionnement sur cette notion d'échange. C'est le cas de l'Institut Paul Bocuse à Lyon, comme l'explique Hervé Fleury, son directeur : « La légitimité d'une école vient des liens qu'elle tisse avec les professionnels du secteur concerné. Et cette relation n'a de sens que dans le respect de la mission de chacun. » Pour structurer ces liens, l'institut s'est doté depuis huit ans de quatre comités qui sont en constante évolution : le comité des chefs, le comité des ressources humaines, le comité de la dégustation et le comité de l'innovation.
Évalués sur leurs compétences, les étudiants le sont aussi sur « leur attitude dans la réalité du métier ». L'objectif est de mener des actions pérennes et de donner à chaque étudiant une valeur ajoutée. Une valeur ajoutée qui se teinte de plus en plus des couleurs du drapeau européen. Comme au lycée Paul-Augier à Nice, où l'ouverture internationale, inscrite dans le contrat d'objectifs des établissements, se concrétise. Avec des stages, bien sûr, en Europe (Italie, Espagne, Allemagne, Bulgarie) mais aussi au Japon, en Thaïlande, en Chine, au Mexique et aux États-Unis. Quant au Synhorcat, son président, Didier Chenet, prône depuis longtemps le développement de l'apprentissage en France, en Europe et à l'étranger afin de qualifier les futurs collaborateurs dans la durée. « Nous donnons les gammes mais c'est au contact des professionnels que les étudiants vont devenir créatifs », précise Gérard Marquoin de Tecomah. Sans aucun doute, la formation de l'élève, initiale ou en apprentissage, n'est que le point de départ d'un long processus de formation qui se poursuit et s'enrichit en entreprise. Et ce tout au long de la vie professionnelle. u
 

Les enjeux et les pistes
Côté enseignants
- Rester proche du terrain en se formant
- Intégrer les évolutions du secteur
- Enrichir et « faire vivre » les référentiels de diplômes
- Valoriser l'enseignement hôtelier
- Assurer la pérennité de la filière de formation en répondant aux besoins
Côté professionnels
- Faire connaître les entreprises et leurs activités
- Développer l'information sur les métiers
- Indiquer les perspectives d'évolutions et de carrières
- Préparer l'avenir

 MICHEL PROSPÉRI, PROVISEUR DU LYCÉE PAUL-AUGIER À NICE
« CRÉER DES ÉCHANGES POUR DURER »


Quelles formes peuvent prendre les partenariats ?

Dans le secteur hôtellerie-restauration, les partenariats avec les entreprises existent depuis longtemps, ils étaient présents dès 1972 avec Nestlé. Aujourd'hui, ils peuvent prendre la forme d'un accord-cadre signé entre l'Éducation nationale et un groupe, une entreprise ou une interprofession. C'est par exemple le cas pour Accor et Sodexho. Cette forme implique la réalisation d'un cahier des charges très précis et une reconnaissance institutionnelle. De 2001 à 2004, le MEN (1) et le Centre de formation Alain Ducasse ont signé une convention triennale qui a vu la création d'une série de six semaines de séminaires par an à l'intention des professeurs de lycées hôteliers et techniques, mais aussi des chefs de travaux et des professeurs d'IUFM (2) du groupe Économie-Gestion. Par ailleurs, les partenariats ponctuels connaissent un important développement, notamment dans le cadre de la reconnaissance de la spécificité des métiers du secteur. Et enfin, les concours, les prix et les challenges permettent à de très nombreux professionnels d'investir les lycées hôteliers. C'est le cas pour le Trophée Mumm ou celui des Talents de la mer (3). Mais un concours doit être déterminé pour un niveau de formation. Il évalue

des compétences demandées et, surtout, joue un réel rôle pédagogique. Il suppose des relations avec les professionnels qui s'engagent dans une logique de continuité.
 

Quels sont les objectifs des échanges avec les entreprises ?

Ils participent à l'élaboration d'un réseau, apportent des savoir-faire et permettent aux enseignants et aux professionnels de penser ensemble l'évolution des métiers du secteur. Ils sont un des moyens dont disposent les professeurs pour se former aux évolutions des techniques et aux nouveautés des produits qui apparaissent sur le marché. Ils reposent sur la venue de conférenciers, l'établissement de supports pédagogiques plus ou moins poussés, la mise en place de séminaires ou le suivi de stages d'été d'immersion dans les entreprises pour les enseignants. Ces derniers définissent alors un réel contrat de formation avec les établissements qui les accueillent.
Quels sont les éléments qui concourent à un partenariat réussi ?
Pour garantir son efficacité, la logique de partenariat implique plusieurs critères. Il est important qu'il existe une validation institutionnelle par le corps d'inspection, que les échanges soient créés pour durer avec une réelle volonté de suivi, que la démarche intègre une dimension qui pourra être réinvestie par les élèves et que le transfert soit important. Dans un partenariat, chaque participant gagne quelque chose dans la rencontre.
 

(1) Ministère de l'Éducation nationale.

(2) Institut universitaire de formation des maîtres.

(3) Trophée réalisé avec l'Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture (Ofimer).

 

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