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Travailler dans grande distribution

Un artisan en grande distribution

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CARRIèRE Fabrication de la pâte, élaboration et cuisson, commandes, le boulanger-pâtissier participe entièrement à la vie de son rayon. À terme, il peut espérer le gérer.

Boulanger-pâtissier, un métier d'avenir. Alors que le chômage touche 21,6 % des jeunes de moins de 25 ans, le secteur de la boulangerie-pâtisserie en grande distribution peine à recruter. « Il y a une quinzaine d'années, la spécialité était plutôt dévalorisée, reconnaît Franck Issadi, manager du département boulangerie-pâtisserie du Cora à Saint-Quentin (Aisne). Les jeunes pensaient que nous produisions le pain de manière industrielle. Aujourd'hui, nous invitons les écoles à visiter nos laboratoires pour susciter des vocations. » Cette méconnaissance du métier est également perceptible chez les consommateurs. C'est pourquoi les enseignes mettent en avant le côté artisanal, ouvrant les laboratoires sur les magasins afin de permettre aux clients d'observer le travail des professionnels.

Une cadence soutenue

 

Le métier de boulanger-pâtissier en grande distribution consiste à préparer et cuire des pains, pâtisserie et viennoiseries. « Il s'agit exactement du même travail que pour la boulangerie artisanale, souligne Hervé Viricelle, chef d'équipe au rayon boulangerie du Carrefour Vénissieux (Rhône). Nous fabriquons le produit de A à Z, sinon, nous ne pourrions justifier l'appellation boulangerie. Nous utilisons les mêmes matières premières et procédés, avec des fours à sol. La différence réside dans une cadence plus rapide et un volume de production nettement supérieur à l'artisanat. La cuisson continue, tout au long de la journée, est aussi une spécificité de nos boulangeries. » Disposant de moyens et de locaux plus importants, les grandes surfaces profitent donc d'une aide mécanique confortable. « La taille du laboratoire nous a permis d'installer des chambres de pousse, dans lesquelles la pâte lève pendant la nuit. Nous pouvons ainsi travailler en différé », explique Frédéric Clutier, responsable du rayon boulangerie-pâtisserie chez Leclerc à Saint-Étienne-de-Fontbellon (Ardèche). Deux équipes se relaient pour la fabrication : celle du soir prépare les bases des préparations, tandis que celle du matin procède aux finitions, puis à la cuisson. L'automatisation de certains procédés est indispensable pour traiter les grandes quantités de production exigées par le secteur. « Quand un artisan pâtissier a besoin de 5 ou 6 litres de crème, qu'il peut alors préparer à la main, nous en utilisons 100 litres. Une pasteurisateur est indispensable pour automatiser la cuisson », justifie Pascal Juvanon, ouvrier pâtissier au Carrefour Vénissieux.

Pour faire face à la concurrence de l'artisanat et séduire un nombre croissant de clients, les enseignes mettent en avant la qualité de leurs produits. « On observe une nette évolution au niveau de la qualité, notamment pour les pains spéciaux », note Jean-Dominique Liebray, professeur de boulangerie au lycée professionnel de Rouen.

Autonomie et innovation

 

Les enseignes développent des produits traditionnels afin de se démarquer, et multiplient les recettes. « La boule bio, lancée en 1992, est spécifique à la marque Carrefour, précise Patrice Girard, directeur du Carrefour Stains (Seine-Saint-Denis). Nous continuons d'élaborer de nouveaux produits, comme les petits pains au pavot, au maïs ou aux céréales. » Selon les enseignes, il existe une place plus ou moins grande pour l'innovation individuelle. « Afin d'offrir une qualité constante, plus de 90 % de nos gammes boulangerie sont fabriquées selon des recettes communes à tous les magasins, poursuit Patrice Girard. Mais rien n'empêche un établissement de compléter son assortiment, afin d'apporter une touche locale. » Dans les magasins indépendants, un ouvrier peut proposer une nouveauté à mettre en rayon.

La prise d'initiative est une valeur reconnue et stimulée dans ce secteur. Les responsables de rayon n'hésitent pas à confier à leurs équipiers la gestion des stocks et des commandes fournisseurs. Il faut assurer une quantité suffisante pour tout le laboratoire, notamment en période d'opérations commerciales importantes (Noël, Pâques...). « Nous sommes autonomes et gérons chacun l'approvisionnement de notre spécialité », assure Pascal Juvanon, ouvrier pâtissier au Carrefour Vénissieux.

La grande distribution offre de multiples possibilités d'évolution. Une majorité des responsables sont d'anciens ouvriers professionnels. « Le recrutement est de plus en plus difficile, précise Lionel Vallet, responsable des produits frais au Carrefour Stains. Notre enseigne développe donc l'apprentissage. Un jeune déterminé et rigoureux sera encouragé et pourra vite évoluer, car nous avons besoin de personnes de qualité. » Un ouvrier pourra suivre une formation managériale au bout de deux ans, pour devenir responsable d'équipe, puis chef de rayon.

Au-delà de ces perspectives, c'est une qualité de vie supérieure qui motive les boulangers-pâtissiers à intégrer la grande distribution. Les conditions de travail sont cadrées, les 35 heures respectées, et les dimanches chômés. La grande surface représente une solution pour minimiser le décalage entre le métier du boulanger et sa vie de famille.

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