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Les métiers dans l'hôtellerie restauration

Chef cuisinier

EN BREF
Secteur : Restauration
Salaire à l’embauche : entre 1 200 et 10 000 euros
Niveau : CAP cuisine, BAC Pro restauration

Les missions

Le chef cuisinier a pour principale mission de satisfaire le client du restaurant. Il est à la fois cuisinier, chef d’équipe et gestionnaire.
Il organise, gère et coordonne l'ensemble du processus de production culinaire en encadrant et manageant une équipe dont le nombre et la composition varient en fonction des établissements. Il approvisionne et gère les stocks, conçoit de nouveaux plats et méthodes de travail des produits, et contribue, par sa prestation, à la fidélisation de la clientèle et à son développement. Il est le garant de la réputation d’un restaurant. Il doit aussi assurer le respect des normes de sécurité et d'hygiène dans sa cuisine, transmettre son expérience aux apprentis et susciter des vocations.

 

Qualités :
Outre des compétences techniques et fonctionnelles, le chef cuisinier doit avoir des compétences relationnelles et comportementales et savoir s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité. Il doit savoir diriger et imposer sa discipline mais également déléguer certaines tâches à ses commis et cuisiniers, le tout avec diplomatie afin d'assurer une bonne communication dans son équipe. Le chef de cuisine opère dans un environnement difficile. Entre le stress des coups de feu, un cadre bruyant et un travail nécessitant d'être debout en permanence, il doit faire preuve d'une bonne condition physique.
Enfin, le chef de cuisine est un créatif. Il se doit d'être inventif afin de proposer à sa carte des plats qui se démarquent de la concurrence. Il doit maîtriser les techniques culinaires et se mettre régulièrement à la page pour répondre aux attentes des clients. Savoir se renouveler, se remettre en question en permanence sont deux atouts de taille pour s'imposer dans la profession.

 

Accès à l’emploi :
L'accès au métier nécessite une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine. D'abord commis de cuisine, le candidat peut ensuite devenir cuisinier, puis chef de partie, et enfin second de cuisine avant d'accéder au statut de chef de cuisine. Le statut de chef de cuisine s'obtient après de nombreuses années d'expérience et parfois après une formation complémentaire dans la gestion. Ainsi, les candidats devront faire preuve de patience pour y parvenir. Le bouche-à-oreille joue un rôle important dans les perspectives d'évolution de carrière.

 

Dépendances hiérarchiques :
Le dirigeant de l’établissement s’il n’est pas propriétaire de son restaurant.

 

Formations requises :
Le CAP cuisine, ouvert aux élèves de niveau 3e mène au statut de commis de cuisine, c’est-à-dire au bas de l'échelle. C'est le diplôme de base pour entrer dans une cuisine.
Le Bac professionnel restauration, ouvert aux élèves de seconde, lorsqu'il est complété par l'option organisation et production culinaire, permet d'accéder directement aux postes de premier commis, de second de cuisine ou, plus rarement, de chef de partie. Le Bac technologique hôtellerie est quant à lui peu professionnalisant, mais permet de poursuivre un cursus en BTS.
Le BTS hôtellerie option arts de la table et du service, accessible aux titulaires d'un Bac technologique hôtellerie, mène aux mêmes postes que le Bac professionnel restauration. Toutefois, grâce à sa formation plus pointue dans la gestion, il permet une évolution plus rapide.

 

Le salaire

Le salaire des chefs cuisiniers varient en fonction de l’expérience, du milieu dans lequel il évolue et la taille de l’établissement : restaurant de quartier, brasserie, gastronomique. D’où une fourchette allant de 1200 à 10 000 euros par mois.

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