Gérant en restauration collective (H/F)

Département / service : DIRECTION GENERALE DES SERVICES Equipe / bureau : RESTAURANT ULM Corps : Ingénieur d’études - Catégorie A

Missions principales :
- Assurer l'élaboration des menus et la fabrication des plats.
- Suivre et contrôler le bon fonctionnement de la distribution de la prestation (cuisson, température, rapidité, présentation, continuité de la production,…).
- Définir, contrôler et rendre compte de la gestion des activités de l'établissement en animant et dirigeant une équipe de professionnels de la restauration collective.
Place du poste dans l’organisation :
le poste est placé sous l’autorité de la directrice générale des services et travaille en étroite collaboration avec le chef cuisinier.
Le restaurant accueille environ 800 à 1000 convives par jour.

Spécificités du poste :
- Port d'une tenue obligatoire : veste, chaussures, calot, masque en cas d’entrée en cuisine.
Champ des relations :
Relations internes : service centraux et départements de l’ENS, usagers du restaurant
Relations externes : fournisseurs, agences de travail temporaire, service administratif de contrôle

Activités :
Production culinaire :
- Application et contrôle de l'application des normes HACCP
- Élaboration de menus
- Fabrication des plats (application des fiches techniques et adaptation des quantités)
- Suivi et contrôle du bon fonctionnement de la distribution
- Vérification de la qualité des produits

Management, animation d'équipe :
- Animation de réunions pré et post service (briefing et débriefing)
- Accueil et animation de l'équipe
- Application et contrôle de l'application des normes et règles d'hygiène et de sécurité
- Identification des dysfonctionnements et mise en place d'actions correctives
- Organisation du travail de l'équipe
- Planification et gestion des effectifs par rapport à l'activité
- Recrutement du personnel
- Recueil des besoins en formation

Commercialisation :
- Application du contrat commercial
- Gestion des relations avec les fournisseurs
- Présentation, valorisation des produits
- Suivi et contrôle de la qualité de la prestation et de la satisfaction des usagers

Gestion :
- Contribution à l'élaboration du budget
- Établissement des factures
- Gestion des encaissements
- Mise en oeuvre et application du budget alloué

Connaissances :
Bac+3 minimum requis
Connaître les règles d’hygiène et de sécurité et la méthode HACCP
Connaître le fonctionnement d’un restaurant
Connaitre les règles de base de la gestion financière et de la gestion des ressources humaines

Connaitre les règles de la commande publique
Savoir-faire opérationnels :
Ajuster la planification des activités en fonction des aléas
Analyser et contrôler en permanence, en direct ou par délégation, les différentes activités et leur conformité aux normes
Analyser le niveau de satisfaction de la clientèle
Assurer la coordination et la gestion des flux entre les différents postes
Avoir en permanence une représentation globale et détaillée de l'ensemble des activités
Décliner une organisation générale en organisation par poste
Définir et élaborer les procédures et modes opératoires, en fonction des normes professionnelles
Évaluer la charge de travail et organiser sa répartition en fonction du personnel disponible à chaque poste
Faire preuve de créativité (élaboration de nouveaux plats)

Compétences relationnelles et personnelles :
Animer les équipes et maintenir la motivation
Évaluer les ressources humaines nécessaires au bon fonctionnement de l'entreprise
Faire évoluer les collaborateurs en fonction de leurs aspirations, potentiels et compétences
Faire reconnaître son autorité
Transmettre des informations et en obtenir
Recrutement :
Prise de fonction souhaitée : dès que possible
Emploi ouvert aux fonctionnaires et aux contractuels (CDD de 1 an)
Pour les fonctionnaires, merci de joindre une fiche financière à la candidature.
Lieu de travail : 45 rue d’Ulm, 75005 Paris