Responsable de production à la cuisine centrale (H/F) - Crous Nice

La restauration universitaire maralpine se décline autour d’une unité centrale de production située au 5 avenue R. Schuman 06000 NICE qui livre quotidiennement 7 pôles niçois également désignés comme des unités de distribution (cafétérias et/ou restaurants universitaires) et l’unité de gestion de Sophia-Antipolis où un DUG de la restauration existe par ailleurs. Une période de forte activité de septembre à mars

Le directeur de la restauration universitaire de Nice a autorité hiérarchique sur l’unité centrale de production et les unités de distribution.

Sur chaque pôle niçois est nommé un responsable de satellite qui peut diriger une, deux ou trois unités de distribution implantées sur le site. Les unités de distribution sont approvisionnées par l’unité centrale de production pour les plats cuisinés livrés en liaison froide, le magasin unique pour les articles de vente à emporter et les fournisseurs en direct pour certains produits.

Est recherché pour la cuisine centrale un responsable de production, technicien expérimenté en matière de cuisine centrale en liaison froide, bon manager, dynamique et prêt à moderniser l'offre proposée aux étudiants.

Le CROUS recherche un candidat ayant une expérience en cuisine centrale en liaison froide OBLIGATOIRE, les profils uniquement de managers ne correspondent pas au besoin et ne seront pas examinés.

OBJECTIFS PRIORITAIRES

• La priorité du chef de production est de garantir la sécurité alimentaire de la production alimentaire en veillant à l’application des règles d’hygiène. En cas de doute sur la maitrise sanitaire il prend les mesures préventives et informe immédiatement la direction.
• Il doit également être le garant de la qualité gustative des productions, de l’équilibre alimentaire, du renouvellement de l’offre et donc de la variété des recettes.
• Le chef de production de l’UCP organise, réalise et contrôle la production alimentaire et détermine le mode opératoire de chaque recette pour obtenir la meilleure qualité gustative.

Fonctions annexes

• Dans le cadre des plannings annuels des personnels, il organise le travail de l’équipe,
• Il est capable d’adapter la mise en fabrication des menus en fonction des contraintes d’approvisionnement, de personnel et des matériels.
• Il réalise les objectifs de qualité fixés par la direction.
• Il suit les coûts alimentaires de production et les pertes.
• Il supervise au sein de l’unité centrale de production les parties chaudes, froides, la légumerie, l’atelier de réception, réception, allotissement et la plonge
• Il contrôle le respect des fiches techniques par les agents et détermine le mode opératoire à suivre.
• Il initie les modifications de fiches techniques auprès du coordinateur technique.
• Il est responsable de la mise en œuvre et du contrôle des procédures d’hygiène.
• Il prend les mesures pour garantir la sécurité alimentaire.

Savoir

Connaissance des missions du CROUS

Connaissances approfondies et adaptées à une cuisine centrale dans le domaine alimentaire et d’hygiène alimentaire

Savoir Faire

Savoir cuisiner en cuisine centrale (liaison froide)

Management d’équipes de terrain et plus particulièrement dans le domaine de la restauration

Connaissance des logiciels VEM et GARONE ou formation dispensée à la prise de poste

Savoir être Disponibilité Rigueur Discrétion

Sens du dialogue Travail en équipe Dynamisme Autonomie

Expérience

Responsable de production cuisine centrale en liaison froide : impérative

Formation

Adaptée aux fonctions